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Como fermentar repolho suculento e crocante para todas as ocasiões

Como fermentar repolho suculento e crocante para todas as ocasiões


No final do outono, quando uma leve geada já caiu, os moradores do verão planejam cozinhar chucrute. Os novatos na culinária se perguntam quais condições devem ser observadas para obter um lanche delicioso e crocante. Compartilharemos algumas das receitas de chucrute mais bem-sucedidas e mais rápidas e contaremos com quais frutas e temperos é melhor combinar.

No balde

Colher desta forma é uma ótima opção para uma família numerosa.

Não use recipientes de alumínio ou aço inoxidável - eles podem estragar o sabor do produto. Preparamos um balde de esmalte ou plástico, que primeiro deve ser bem lavado.

Ingredientes:

  • 6 kg de repolho (é necessário tirar repolho de variedades tardias e sem folhas verdes);
  • Cenouras de 1,5 kg (adiciona sabor e crocância);
  • 150 g de sal.

Lave a cabeça do repolho com antecedência e corte em tiras finas. Três cenouras descascadas em um ralador. Misture com sal. Batemos os vegetais com as mãos até que o suco apareça. Cubra o repolho com um prato com uma carga (uma pedra ou uma jarra d'água) e deixe no quarto por 3 dias.

Nós removemos a opressão assim que a espuma aparecer. Dentro de 3 dias de fermentação 2 a 3 vezes durante o dia, fure o repolho inteiro com uma vara de madeira. Se os vegetais não forem perfurados, um gosto amargo aparecerá.

Após 3 dias, o lanche está pronto para comer. Reservamos um pouco para a alimentação, guardamos o resto da massa em local fresco e com temperatura de +5 graus, em porão ou porão.

Não use sal iodado - ele torna o lanche macio.

Com beterraba

A vantagem deste método de fermentação é a rica e brilhante cor bordô do prato.

Ingredientes:

  • 2 kg de repolho;
  • 2 cenouras;
  • 2 beterrabas;
  • 2 cabeças de alho;
  • 1 Colher de Sopa. eu. Sahara;
  • 2 colheres de sopa. sal;
  • 2 litros de água.

Minha cabeça de repolho, retire as folhas danificadas superiores. Corte em tiras. Pique o resto dos vegetais ou três em um ralador. Coloque primeiro o alho no fundo do pote, depois os vegetais, por último coloque a couve. E assim em camadas pares.

Prepare a salmoura: misture água, açúcar e sal. Coloque no fogo até ferver e esfriar. Encha o frasco e deixe por 24 horas em temperatura ambiente. No dia seguinte, fure todo o conteúdo com uma vara. Em seguida, feche novamente e deixe por 3 dias. Depois desses dias, o produto está pronto. Armazene em uma adega.

Com maças

Ingredientes:

  • 2 kg de repolho;
  • 2 cenouras;
  • 20 g de sal;
  • 5 g de açúcar;
  • 2 maçãs.

Corte os vegetais em tiras e corte a fruta ao meio. Colocamos tudo em uma panela e moemos (mas não amassamos) com sal e açúcar. Isso tornará o lanche suculento. Adicione as maçãs. Colocamos em um recipiente, cobrimos com um prato e colocamos opressão em cima. Deixamos o repolho em temperatura ambiente por 3 dias, e durante esses dias, perfuramos com um palito 2 a 3 vezes ao dia. Após 3 dias, o lanche está pronto para comer. Guarde em local fresco.

É melhor escolher maçãs doces e azedas: Antonovka, Simirenka. Se forem preparadas grandes quantidades, a fruta é cortada ao meio, mas também podem ser usados ​​pequenos pedaços.

Com cranberries

Esta baga complementa o repolho com uma alta concentração de vitamina C e PP e também adiciona um leve sabor amargo.

Para cozinhar, leve:

  • 3 kg de repolho;
  • 1 cenoura pequena;
  • 100 g de cranberries;
  • 10 g de sementes de endro;
  • 30 g de açúcar;
  • 65 g de sal.

Rale os vegetais e misture com outros ingredientes.

Colocamos em uma jarra, não atingindo 10 cm até o gargalo. Cubra com gaze. Colocamos em um local quente por 3 dias. Hoje em dia, perfuramos o conteúdo com um pedaço de pau. Em seguida, retiramos o repolho em um local frio por uma semana. E só depois disso o produto está pronto para uso. Armazene a 4-5 graus.

Método de fermentação rápida

Este método é usado quando você precisa fazer um lanche com urgência. Consegue-se com a utilização de vinagre a 9%. Leva apenas 2-3 horas para cozinhar.

Ingredientes:

  • 3 kg de repolho;
  • 3 cenouras;
  • 4 dentes de alho;
  • 200 g de açúcar;
  • 3 colheres de sopa. sal;
  • 200 g de vinagre.

Pique finamente a couve, rale as cenouras e o alho. Misture e coloque tudo em uma panela.

Aquecemos o recipiente com água, adicionamos sal e açúcar. Colocamos no fogo, esperamos ferver e colocamos vinagre. Ferva por 3 minutos, retire do fogo e despeje a salmoura sobre os legumes.

Misture, tampe e deixe no quarto por 2-3 horas. Mantenha refrigerado.

Repolho crocante

Escolhendo um horário para a massa fermentada: final de outubro - início de novembro. Depois das primeiras pequenas geadas, a couve fica mais suculenta e o aperitivo mais crocante. A vantagem são as variedades tardias de vegetais.

Ingredientes:

  • 4 kg de repolho;
  • 4º sal e açúcar;
  • 120 g de cenoura (3% do repolho total).

Rale os vegetais de espessura média. Moa com sal e açúcar até ficar espremido. Colocamos todo o conteúdo em uma jarra e colocamos na sala por 3-4 dias. Durante esses dias, fure o repolho 2 a 3 vezes durante o dia com um palito e remova a espuma. Após este período podemos comer. Guarde na geladeira.

Se você adicionar muito açúcar, o repolho pode estragar e ficar muito azedo.

Repolho para o inverno

Se quiser guardar o lanche durante toda a estação fria, é importante fazê-lo em um recipiente de vidro.

Ingredientes:

  • 2 kg de repolho;
  • 2 cenouras;
  • 2 colheres de sopa. sal;
  • 1 Colher de Sopa. Sahara;
  • 1 litro de água;
  • 2 g de sementes de coentro;

O coentro também combina com cominho e endro. Mas é melhor não exagerar nos temperos, para não perder o sabor do repolho.

Rale todos os vegetais em tiras (não precisa esmagar). Mexa e coloque em uma jarra não muito apertada para que a salmoura possa absorver todo o conteúdo. Misture água com sal, açúcar e coentro. Encha o pote até o topo e cubra com um guardanapo. Colocamos em local escuro por 3 dias e perfuramos o repolho com um palito várias vezes ao dia.

Fechamos a massa de armazenamento com uma tampa e colocamos na adega.

Agora você conhece as mais deliciosas receitas de chucrute. Fique à vontade para ir até a loja, escolher os ingredientes de que precisa e começar a experimentar.

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Receita de chucrute deliciosa

Com a chegada do final do outono, o corpo pede chucrute de acordo com a dieta alimentar. E, claro, contém todo um complexo de vitaminas: C, K, PP, grupo B. Um curandeiro natural contém um valioso conjunto de minerais potássio, silício e ferro.

O repolho deliciosamente cozido pode ser comido como um lanche independente e, com apenas os ingredientes mais simples, pode ser transformado em uma salada rústica de dar água na boca. Eles fermentam o repolho de várias maneiras, mas hoje Vkusnodarka oferece essas receitas.


Teoria do chucrute

Escolhendo cabeças para chucrute

1. As cabeças do repolho para o chucrute devem ser firmes, de cor branca no corte, com uma folha fina e um pequeno toco, até cerca de 1/3 da altura da cabeça. Não tenha medo de cabeças de repolho quebradas - isso é um sinal de maturação.

2. As seguintes variedades são adequadas para fermentação: "Glória", "Fiador", "Condessa", "Moscou tarde", "Belorusskaya", "Triunfo", "Flibustiev", "Cogumelo de inverno", "Presente", "Branca de Neve"... O mais famoso é "Glory". Mas aqui está o que ele pensa Olga Syutkina, especialista culinária, apresentadora de TV, escritora e historiadora da culinária russa a partir de: “O repolho slava praticamente deixou de ser cultivado na Rússia. Não armazena bem no inverno. E, mesmo que você tenha certeza de que eles estão vendendo repolho dessa variedade em particular, não acredite! Provavelmente, esta é uma variedade diferente, mais resistente ao armazenamento de longo prazo. No entanto, está tudo bem, com certeza, ele não vai ficar mal. "

Esfregue as cenouras em um ralador grosso

3. Se você tem seu próprio jardim, é melhor remover as cabeças de repolho do canteiro após a primeira geada - elas ficam mais açucaradas quando ficam presas na geada.

4. E informações mais úteis para os residentes de verão: o chucrute é mais bem preparado com repolho recém-colhido. Deve demorar 24-48 horas após a colheita. É tudo sobre bactérias de ácido láctico. Eles vivem na superfície das folhas e morrem durante o armazenamento prolongado. Essas bactérias afetam a qualidade da fermentação.

Pique a cabeça do repolho para fazer chucrute

Que outros ingredientes são permitidos no chucrute?

Sementes de cominho, bagas de zimbro, erva-doce ou sementes de coentro são boas. O chucrute é picante e azedo.

Juntamente com a cenoura, pode-se adicionar rabanetes ou nabos ralados no ralador grosso. Experimente adicionar alho, gengibre e até pimenta-jalapeño à massa do repolho. Se quiser doces, use pimentão, uva, beterraba, abóbora. O aroma será adicionado por uma fragrância única de Antonovka. E, claro, eles são amigos do chucrute, mirtilo e cranberries.

Esfregue o repolho com as mãos até que o suco seja liberado

Como guardar o chucrute?

Anteriormente, o repolho era fermentado em cubas ou barris de madeira, armazenado em um porão frio ou porão. Hoje em dia, muitos são armazenados em geladeiras ou na varanda (se o tempo já estiver frio). O repolho não pode ser armazenado em temperatura ambiente, pelo menos perderá a crocância.

O recipiente ideal são potes de vidro grandes. O diâmetro do pescoço é muito importante. É necessário colocar e retirar convenientemente o chucrute, bem como garantir fluxo de ar suficiente durante o processo de fermentação. O diâmetro ideal é de pelo menos 12 cm.

Nós misturamos cenoura e repolho, e então é uma questão de tecnologia - colocá-los em potes e esperar

Se o repolho foi cozido em uma panela esmaltada, transfira-o para potes imediatamente após o cozimento. Pratos esmaltados são adequados apenas para armazenamento de chucrute por um curto período! Mesmo uma pequena lasca ou rachadura invisível a olho nu pode danificar o repolho, pois a ferrugem se formará no esmalte.

A tampa ideal para o chucrute é "com fechadura", ou seja, com alça de fivela e lacre de silicone ou borracha. O silicone é melhor - não muda de forma durante a esterilização.

A temperatura também é importante. A temperatura de armazenamento do chucrute deve ser de cerca de 0 ° C. Se o repolho congelar, ele ficará macio - a crocância será perdida e também haverá propriedades menos úteis nele.

Chucrute está pronto


Uma receita simples de delicioso chucrute em uma panela

Aqui, em geral, é mais ou menos a mesma receita da anterior, com a diferença de que não é mais preparada em uma jarra, mas em uma panela. Se você tiver muitos vegetais, isso será mais conveniente.

Ingredientes para 3 litros:

  • Repolho - 2 kg
  • Cenouras - 2 peças
  • Sal - 2 colheres de sopa (sem lâmina)

Preparação:

1. Enxágue e seque o repolho. Em seguida, pique com qualquer método conveniente para você. Você pode usar um cortador de legumes, faca ou assistente elétrico. Em geral, quem tiver isso em mãos. Descasque e rale as cenouras. Coloque tudo em um recipiente adequado.

2. Adicione sal e misture bem com as mãos. Amasse suavemente para que o repolho dê suco. Depois, por conveniência, coloque tudo em uma panela e lembre-se um pouco mais.

3. Coloque em local aquecido por 3 dias e fure com uma vara de madeira três vezes ao dia para liberar gases e todo o amargor.

Você pode colocar a opressão no topo com um prato. Mas se o suco já está saindo o suficiente, então não é necessário. O principal é que esteja sempre completamente coberto com seu próprio suco.

4. Após três dias, transfira para os potes e feche com uma tampa de náilon. Em princípio, você já pode comê-lo. E deve ser armazenado em local fresco.


Como fermentar o repolho

para 2 latas com um volume de 2 litros

1. Lave 2 latas de 2 L e regue com água a ferver. Remova as folhas superiores danificadas das cabeças de repolho com um peso total de cerca de 3 kg.

Remova as folhas superiores danificadas do repolho

2. Remova 1 folha boa de cada cabeça de repolho e embrulhe uma fatia de pão de centeio nelas - como você embrulha a carne picada em rolos de repolho. Coloque esses rolos de repolho no fundo das latas.

Embrulhe o pão preto em uma folha de repolho e coloque no fundo do frasco

3. Corte as couves ao meio no sentido do comprimento, retire os tocos, pique a couve finamente.

Pique o repolho bem fino

4. Descasque e rale as cenouras com um peso total de cerca de 300 g em um ralador grosso (ou em um ralador de bandolim para cenouras coreanas). Misture com o repolho e pese o volume resultante.

Rale as cenouras e lave-as com repolho

5. Polvilhe a couve com cenoura com sal (sempre sem iodo!) A partir da proporção de 25 g de sal para 1 kg de mistura de vegetais e esfregue com as mãos para que a couve dê um pouco de sumo.

Polvilhe tudo com sal e esfregue com as mãos - para fazer suco

6. Coloque o repolho e as cenouras nos potes preparados. Espalhe em porções com a mão, apertando a cada vez. Se o frasco tiver um gargalo desconfortável, você pode socar o repolho com um empurrador de batata. Encha os potes até o pescoço.

Encha os potes

7. Feche os potes sem apertar com as tampas limpas e coloque-os em tigelas - o suco escorrerá dos potes (você precisa guardá-lo). Deixe em local escuro em temperatura ambiente por 24 horas.

Feche os potes e deixe em um local escuro por um dia.

8. Pique o repolho várias vezes com um palito comprido (você pode usar palitos de sushi). A vara deve atingir o fundo. Não feche os frascos com força e deixe por 2-3 dias. De vez em quando, pique o repolho com um pedaço de pau. Adicione o suco de uma tigela ao repolho pronto, feche bem com uma tampa e guarde no chão ou na geladeira até o uso.

Perfure com uma vara de vez em quando


Tortas com chucrute

Você vai precisar de: para o recheio - 500-700 g de chucrute, 100 g de cogumelos cozidos, óleo vegetal para fritar, água para a massa - 3,5 xícaras de farinha premium, 1 copo de água morna, 3 colheres de sopa. óleo vegetal, 1/4 xícara de açúcar, 2 colheres de chá. fermento seco, 1 colher de chá. óleo vegetal de sal para untar a assadeira.

Cozinhando. Peneire a farinha e misture com o fermento seco. Adicione gradualmente outros ingredientes - açúcar, sal, óleo vegetal e água. Sove a massa, enrole em uma bola, coloque em uma tigela, cubra com uma toalha e coloque em local aquecido.

Enquanto a massa cresce, prepare o recheio. Para isso, aqueça bem a frigideira, coloque óleo vegetal nela e coloque o repolho. Cubra e frite por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Em seguida, adicione um pouco de água e cogumelos picados. Frite até a água evaporar. PRE-aqueça o forno.

Retire a massa, misture bem novamente e abra. Usando um copo, corte as tortilhas da massa. Coloque uma quantidade igual de recheio em cada tortilha e molde em hambúrgueres. Despeje um pouco de óleo vegetal em uma assadeira e espalhe uniformemente sobre a superfície. Arrume os hambúrgueres e leve ao forno. Asse em forno a 180 graus até dourar.

Esta versão da massa é preparada sem adicionar leite ou ovos - por isso esta receita é indicada para quem está em jejum.

A propósito, você também pode fermentar repolho para todos esses pratos.

Com que frequência você usa chucrute para preparar vários pratos? Compartilhe isso conosco.


Assista o vídeo: Repolho Fermentado Chucrute Sauerkraut